淀粉的功效作用与食用禁忌，淀粉的营养价值

创闻用户 2022-07-27 15:05:54

淀粉是一种多糖类物质，也是植物储存能量的一种形式。

淀粉在餐饮行业又称芡粉，团粉。淀粉主要存在于谷物和薯类食物中，是此类食物中含量最高的营养成分，如大米中含淀粉约70%，小麦中含淀粉约65%，玉米中含淀粉70%～72%，马铃薯中含淀粉70%~80%。淀粉是食物的重要组成部分，可以将淀粉视做大量葡萄糖的聚合体，咀嚼米饭馒头等食物时感到有些甜味，这是因为唾液中的唾液淀粉酶将淀粉初步水解成了麦芽糖。此外，淀粉还是一种重要的工业原料。

营养成分

淀粉最主要的营养成分即为碳水化合物，在体内经过胃肠道酶的作用，彻底分解为葡萄糖，作为人体主要的供能物质。由于淀粉生产原料的不同，不同种类的淀粉中主要营养成分含量略有差异。

功效作用

淀粉作为一种经过加工提取而得到的食物，主要营养成分相对单一，因此在营养学上的功效也相对单一。

1、直接提供能量

这是淀粉最重要也是最主要的功效。在人类的主食(如谷物，薯类，面粉等)中，含量最高的营养成分即为淀粉。淀粉分子量巨大，在人体消化道中被消化液分解为大量葡萄糖，进入血液循环，经过呼吸作用，直接为人体提供生命活动所需的能量，是人体能量的最主要来源。另外体内多余的葡萄糖可以转化为糖原或脂肪以储存能量。

2、参与体内生化反应

淀粉氧化分解产生的葡萄糖，可以作为原料经过生物转化作用，生成其他物质，参与体内多种生化反应，如葡萄糖经过磷酸戊糖途径生成5-磷酸核糖，参与核酸的生物合成。

选购方法

由于原料及生产工艺的不同，烹调用的淀粉，主要有绿豆淀粉、木薯淀粉、甘薯淀粉、马铃薯淀粉、麦类淀粉、菱角淀粉等。可以根据它们的特点选择需要的淀粉：

(1)绿豆淀粉是最佳的淀粉，它是由绿豆用水浸涨磨碎后，沉淀而成的。特点是：粘性足，吸水性小，色洁白而有光泽，颗粒小而细腻，适合制作中式糕点。

(2)马铃薯淀粉是目前家庭一般常用的淀粉，是将马铃薯磨碎后，揉洗、沉淀制成的。特点是：粘性足，质地细腻，色洁白，光泽优于绿豆淀粉，但吸水性差，可用于热菜勾芡，或者用于调制馅料。

(3)小麦淀粉是麦麸洗面筋后，沉淀而成或用面粉制成。特点是：色白，但光泽较差，质量不如马铃薯粉，勾芡后容易沉淀，蛋白质含量相对较高，容易粘结，可以用于制作面筋。

(4)甘薯淀粉特点是吸水能力强，但颗粒较大而粗糙，粘性较差，无光泽，色暗红带黑，略有甜味，由鲜薯磨碎，揉洗，沉淀而成，闻之有淡淡的红薯味，适用于制作凉粉。

(5)木薯淀粉，颜色洁白有光泽，质感细腻，无异味，口味平淡、无余味，因此较之普通淀粉更适合于需精调味道的产品，例如布丁、蛋糕和馅心西饼馅等。

储藏方法

淀粉在储藏时容易出现以下问题：

(1)、吸湿性能特别强。

(2)大量淀粉堆积时容易发热长霉。

(3)、容易生虫。

(4)、已生虫或霉变的淀粉难以处理。

因此，选购淀粉的时候，购买量不宜过大，否则不容易保存，平时注意密封，在常温下置于通风干燥的阴凉处。

已经拆封的淀粉尽量在保质期内食用完毕。如果出现淀粉发霉或者生虫的情况，那么，应当尽快丢弃，千万不可食用，以免发生食物中毒。

食用方法

淀粉既是一种重要的营养物质，又可以作为一种食材用以制作各种食品，如凉皮，凉粉，粉皮等，从而丰富人们的饮食，改善营养。食用方法很多，其中比较有代表性的方法有勾芡和制作凉粉。

1、勾芡

勾芡用的芡汁一般有两种类型。一种是淀粉汁加调味品，俗称“对汁”，多用于火力旺，速度快的熘、爆等方法烹调的菜肴。一种是单纯的淀粉汁，又叫“湿淀粉”，多用于一般的炒菜。浇汁也是勾芡的一种，又称为薄芡、琉璃芡，多用于煨、烧、扒及汤菜。

根据烹调方法及菜肴特色，大体上有以下几种芡汁用法：

(1)包芡：一般用于爆炒方法烹调的菜肴。粉汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上，如鱼香肉丝、炒腰花等都是用包芡，吃完菜后，盘底基本不留卤汁。

(2)糊芡：一般用于熘、滑、焖、烩方法烹制的菜肴。粉汁比包芡稀，用处是把菜肴的汤汁变成糊状，达到汤菜融合，口味滑柔，如：糖醋排骨等。

(3)流芡：粉汁较稀，一般用于大型或整体的菜肴，其作用是增加菜肴的滋味和光泽。一般是在菜肴装盘后，再将锅中卤汁加热勾芡，然后浇在菜肴上，一部分沾在菜上，一部分呈琉璃状态，食后盘内可剩余部分汁液。

(4)米汤芡：是芡汁中最稀的，又称薄芡。一般用于烩烧的菜肴，如：清蒸鱼、虾仁锅巴等。目的是使菜肴汤汁加浓一点而达到色美味鲜的要求。

2、制作凉粉

凉粉是以淀粉为原材料制作的最具代表性的食物，常用豌豆淀粉或者红薯淀粉，具体方法如下：

材料：淀粉，清水，明矾

制作过程：将1公斤淀粉和10公斤水掺混均匀，逐量加入锅中，小火加热，同时沿着一个方向缓慢搅拌，使之受热均匀并且注意防止焦糊，在熬至汤汁粘稠的过程中，如果感到搅动略显吃力时(此时约八成熟)，缓缓加入30克明矾粉末，一边加一边搅拌，而后搅拌均匀并继续熬煮，当搅动由困难变轻松时(已熟)，大火收汁，趁热缓缓倒入容器中，等待至自然冷却，此时凉粉即制作完成。