乳酸菌的功效作用与营养成分，乳酸菌的食用禁忌

乳酸菌，主要包括乳杆菌、乳球菌、链球菌与片球菌等 18 个菌属，它们广泛存在于多种食品中。

乳酸菌在发酵过程中能产生大量乳酸，可以用来改善食品风味、延长保质期、增强营养和促进人体吸收，因此乳酸菌在食品工业中具有重要的应用价值。乳酸菌细菌素在肉制品、乳制品、果蔬制品中都具有明显的抑菌效果，并已广泛应用于食品工业，经乳酸菌发酵作用生产出来的发酵食品风味独特、营养丰富、易消化吸收。

营养成分

乳酸菌能够促进蛋白质、单糖及钙、镁等营养物质的吸收，并产生大量有益物质。乳酸菌通过发酵产生的有机酸、特殊酶系、酸菌素等物质具有特殊生理功能，可刺激组织发育，对机体的营养状态、生理功能、免疫反应和应激反应等产生作用。发酵乳制品，对胃病和糖尿病有一定的疗效，此外还可调节人体的神经功能，缓解失眠焦虑等症状。营养素 单位 每100g % NRV 能量 kcal 24 1% 蛋白质 g 0.8 1% 脂肪 g 0.1 0% 饱和脂肪酸 g 0.1 0% 总碳水化合物 g 5.1 2% 蔗糖 g 5.1 10% 矿物质 钙 mg 103 13% 铁 mg 0.1 1% 镁 mg 10 3% 磷 mg 78 11% 钾 mg 143 7% 钠 mg 48 2% 锌 mg 0.4 3% 维生素 维生素C mg 0.1 0%

功效作用

乳酸菌是人体内不可或缺的有益菌群，有着促进食物消化吸收、抗菌、降低胆固醇和增强人体免疫力的功效。

1、促进食物消化吸收

乳酸菌可将食物中的大分子蛋白质降解为小分子状态的游离氨基酸，并将乳糖分解为葡萄糖和半乳糖，方便食物的营养物质被更好地消化吸收。

乳酸菌进入肠道后能代谢产生乳酸，在维持肠道正常机能的同时，还可促进肠胃蠕动，增加胃动力，促进食物消化吸收。

2、抗菌

乳酸菌发酵乳糖时会产生乳酸、乙酸等，这时肠道处于一种酸性环境，可以抑制葡萄球菌、沙门氏菌在内的有害菌类。此外，乳酸菌本身会产生细菌素，对有害菌类的生存也会起到一定的拮抗作用。

3、降低胆固醇

通过抑制胆固醇生物酶的活性，乳酸菌可以减少人体内胆固醇的合成，同时对胆固醇还有同化作用，这些都能起到降低人体内胆固醇的作用。

4.增强人体免疫力

人体免疫力的增强离不开免疫类细胞的活跃，研究发现，乳酸菌及其代谢产物对免疫类细胞的活性有着明显的促进作用。

选购方法

目前人们获得乳酸菌的方式主要是通过购买乳酸菌类制品，如酸奶、益生菌饮品等。在选购这类制品的时候，要注意区分发酵型乳酸制品和调配型乳酸制品，还要注意乳酸制品是否为活性，产品的包装和生产日期也要特别注意。

1、区分乳酸制品的种类

一般市场上的乳酸制品分为发酵型和调配型，发酵型的乳酸制品是用牛奶通过乳酸菌进行发酵，产生大量乳酸菌代谢物，对人体大有裨益。而不经过发酵的调配制品只是一种饮料，其营养价值较低。

2、乳酸制品是否为活性

活性的乳酸制品主要是冷藏保存，而非活性的在发酵后会标明高温杀菌，置于常温货架上。选购不同的乳酸制品时，要看其储藏的地点是否与类型相符。

3、产品包装及生产日期

由于乳酸菌的活性会随着时间逐渐降低，因此其保质期冷藏条件下通常在15天左右。在选购时要注意乳酸制品的生产日期及其质保期，还要看外包装是否有涨袋、结块等异常状态。非活性的乳酸制品也要仔细观看其是否在质保期内。

储藏方法

为了保证乳酸菌制品的质量，无论在储藏、运输、销售过程中，都要保证在2℃～6℃环境中。从超市购买的乳制品建议放入冰箱的冷藏室储藏。

食用方法

乳酸菌被广泛应用于食品工业中，如酸奶、泡菜、腊肠等部分即食性产品。经乳酸菌发酵作用生产出来的食品风味独特、营养丰富、易消化吸收，被公认为是安全的功能性保健食品。

1、乳制品

乳酸菌在乳制品行业中应用广泛，主要用于生产酸奶、奶油等产品。

2、发酵型植物蛋白饮料

植物蛋白饮料经过乳酸菌发酵后营养价值丰富，与动物蛋白饮料的营养成分及含量相当，可以作为酸奶的代替品，目前主要用于生产酸豆奶和花生乳酸发酵酸奶。

3、发酵果蔬制品

(1)发酵蔬果汁

蔬果汁中含有丰富的维生素和无机盐， 添加少量乳粉和乳酸菌，生产清新可口的发酵蔬果汁饮料。

(2)发酵蔬菜

泡菜和酸菜的传统制法主要是将蔬菜洗净放入容器， 加入盐等配料任其自然发酵。

4.发酵肉制品

在生产香肠的原料中加入乳酸菌可以生产发酵香肠。经乳酸菌发酵的肉制品， 具有风味独特、保存期长、食用方便卫生的优点。

适宜人群

一般人群均可食用乳酸菌。

1、肠道菌群失调人群

外出时，因为水土不服出现腹泻或者呕吐的人，以及原本肠道内平衡的菌丛生态遭到破坏，从而导致腹泻或呕吐者，可以通过补充大量的乳酸菌保持体内菌群生态的平衡。

2、高胆固醇人群

乳酸菌可以通过直接或者间接的方式吸收转运和分解代谢胆固醇，从而使血清中的胆固醇含量降低，而且副作用小于药物治疗。

3、胃肠道功能较弱的人群

乳酸菌能促进食物消化吸收，而且具有抑制病原菌和有害细菌的繁殖，起到预防感染的作用，维持肠道菌群的平衡。

4.机体衰老较快的人群

乳酸菌在人体肠道中发酵时能产生大量的乳酸使得肠道内的pH值降低，抑制了有害微生物的生长和活性，可以延缓机体的衰老。

禁忌人群

过敏人群

乳酸菌无毒无害，但是也要适量摄取，不建议一次性摄入过多。此外，乳酸菌不能单独存活，必须依靠载体(如乳酸菌饮料)才能存活，且不同载体功能及应用都或多或少存在差异。因此，除特殊过敏的人群外，无禁忌人群。