芥末的功效作用与营养价值，芥末的食用禁忌
芥末又称芥末面，是由十字花科植物芥菜的种子经碾磨后形成的一种粉状调料，多用于凉拌菜，具有增进食欲、抗氧化等功效。
芥末为十字花科辣根属中的栽培种，多年生草本植物。别名马萝卜、山葵萝卜、西洋山箭菜等。肉质根有特殊的辣味，可鲜食;也可磨碎后干藏，做调料用。芥末原产于欧洲的东部和西亚的土耳其一带，已有2000多年的栽培历史。中世纪在欧洲已成为蔬菜。公元17世纪传入美国后，成为美洲广泛的辛香类根菜。中国清末从英国将芥末引入上海。现在上海、北京、青岛、大连等沿海城市有栽培，以保鲜或加工脱水后出口为主，深受日本及欧洲各国消费者的欢迎。芥末辛辣芳香，对口舌有强烈刺激，可用作泡菜、腌渍生肉或拌沙拉的调味品，也可与生抽一起作为生鱼片的调料。芥末营养丰富，富含多种矿物质和维生素，其含有的异硫氰酸烯丙酯具有多种保健功效。
营养成分
研究发现，芥末所含化合物成分较多，产地不同，其各种成分的含量也有所不同。芥末中，其辛辣成分主要是异硫氰酸烯丙酯。
功效作用
1、增进食欲
许多香辛料能增进食欲，主要在于这些香辛料进入消化器官时，一方面可刺激消化器官使中枢神经兴奋，促进血液循环，使局部充血致使消化液快速分泌，消化器官运动加剧，增强了消化能力;另一方面辛辣物刺激了口腔中的唾液腺而使唾液大量分泌，刺激胃肠大量分泌消化液，促进了食物的消化吸收。
2、抗氧化
许多香辛料的抗氧化效果已被广泛认同，芥末可抑制维生素C的氧化，因此是一种维生素C的稳定剂。试验表明，加热后的芥末粉，其抗氧化活性比维生素E还高2倍，将芥末粉加到饼干中，可大大改善饼干的氧化稳定性。芥末粉抗氧化活性高于辣根粉，而脱脂的芥末粉抗氧化活性更高。
3、抗寄生虫
芥籽油具有很强的杀菌力，包括霍乱菌、伤寒菌、大肠菌、肺炎菌、白喉菌、结核菌及金黄色葡萄球菌。在日常生活中，将辛辣芥籽油应用到膳食的调味中意义更大，因为强杀菌力可防止人体内的异常发酵而增进食欲。芥籽油对革兰氏阴性菌的抗菌效果比对阳性菌强。有研究报道，芥籽油可杀死异尖线虫(异尖线虫寄生在鲸、海豚、海豹等海鱼体内)和水生菌(寄生在鱼类中的病原菌)。
选购方法
芥末的品种较多，有淡黄、深黄和绿色之分，选购芥末时应以油性大、辣味足、有香味、无异味、无霉变者为佳。
储藏方法
芥末不宜长时间存放。如果存放的时间过长，芥末含的油脂外渗，就会出现“跑油”现象，改变芥末的品质。另一方面，光照和密封不良会使芥末发生和食用油一样的“氧化酸败”现象，不仅芥末本身的营养成分会受到损失，还会出现哈刺味和苦艾味，这样的芥末就不能食用了，因此，芥末应该储藏在密封性能比较好的棕色包装袋中，能够较长时间地保证其品质。
食用方法
用芥末调味风味独特，多用于中、西餐生冷菜肴的调味。芥末除了辣味外，还稍有苦味，故常常制成芥末糊进行调味。芥末糊的制法是先将芥末用温开水和食醋调拌，再加植物油和食糖拌匀，然后静置数小时，以便使食糖和食醋共同作用来减少和去除芥末中的苦味，待酶解发出强烈的辛辣味后即可使用。
1、芥束肘子
原料：芥末、猪后肘、莲菜
制法：取去骨后的猪后肘子，刮洗干净，煮至八成熟时捞出，皮朝下平铺在砧板上。制成皮连而不断的菱形块，皮朝下装入蒸碗内。加葱、姜、料酒、盐，上笼用旺火蒸一个半小时后取出。将焯过的莲菜片放在肘子上，以适量的芝麻油盐、酱油、醋调成调味汁，浇在肘子碗上，浸入味后，将调好的芥末糊、芝麻酱浇在肘子面上即成。
2、芥末薄肉片
原料：猪后腿肉、芥末
制法：取猪后腿肉，去皮洗净后，放在开水锅里煮熟，捞起晾凉，切成大薄片。瘦肉朝下整齐的排在碗里，另取一碗，放蒜泥、芥末、味精、麻油、酱油、食醋、姜末各适量，调匀，再淋在薄内片上即成。
3、芥末鸭掌
原料：鸭掌、芥末
制法：取鸭掌，去粗皮。洗净入锅，加水煮熟，捞出凉开水漂凉后，从鸭掌背部剞开，抽去筋骨，斩去爪尖和上部关节，芥末盛于小杯内，加开水揽匀。用砂锅将煮沸后的鸭掌汆一下，用凉开水漂凉，坜干水。最后将由芥末糊、精盐、精、食醋、麻油、酱油、肉汤调成的调味汁浇在鸭掌上即可。
适宜人群
食欲不振的病人
有试验表明，食欲不振的病人，适量摄入少量的芥末酱，可以增加食物的摄入量，每日摄入1g芥末酱，就可多摄入1000卡热量，摄入2g芥末酱，则每天可多摄入1300卡热量的食物。
禁忌人群
孕妇及患有消化道溃疡、咳嗽咯血、痔疮咽喉炎症、眼病等病症者不宜食用。
