黄鳝
黄鳝为热带及暖温带鱼类，味鲜肉美，刺少肉厚，含有丰富的蛋白质与矿物质，以及独有的“鳝鱼素”，在食用和药用方面都有很大的价值。
黄鳝，又名鳝鱼、长鱼、无鳞公子、海蛇、蛆鱼、黄蛆等，是以各种小动物为食的杂食性鱼类，常生活在稻田、小河、小溪、池塘、河渠、湖泊等淤泥质水底层，在中国各地均有生产，以长江流域、辽宁和天津产量较多，产期在6～10月，以6～8月所产的最肥。鳝鱼体型似蛇，圆筒状。头粗尾细，体表有一层光滑的粘膜保护，无鳞，色泽黄褐色，鱼体有不规则的暗黑斑点，各鳍不发达基本消失，全身只有一根三棱刺。
营养成分
黄鳝的营养价值非常高，鳝鱼中含有丰富的蛋白质与矿物质，还含有鳝鱼的特性物质“鳝鱼素”。
功效作用
1、补脑健身：鳝鱼中含有丰富的DHA和卵磷脂，这两种物质是构成人体各器官组织细胞膜的主要成分，而且是脑细胞不可缺少的营养。美国试验研究资料表明，经常摄取卵磷脂，记忆力可以提高20%。
2、调节血糖：黄鳝鱼中含有“黄鳝鱼素A”和“黄鳝鱼素B”，这两种物质与胰岛素类似，具有恢复调节血糖正常生理功能的作用，对糖尿病有较好的治疗作用，加上鳝鱼所含的脂肪很少，因而是糖尿病患者的理想食品。
3、保护视力：与其他鱼类相比，鳝鱼中维生素A的含量非常高。而维生素A是视网膜内感光色素(视紫质)的组成成分，所以鳝鱼可以增进视力，促进皮膜的新陈代谢。
选购方法
选购时不仅要挑选头粗尾细，色泽灰黄，表皮柔软的鳝鱼，还应该注意以下几个原则：
1、无病原则。鳝体表有明显红色带血块状腐烂病灶，可能有腐皮病;尾部发白呈絮状绒毛的黄鳝有水霉病;黄鳝的头大体细，甚至呈僵硬状卷曲、颤抖，体内可能有寄生虫病;肛门红肿发炎突出的，可能有肠炎病。
2、无伤原则。有的黄鳝口中常伴有针眼、头部皮肤擦伤、腹部皮肤磨伤、身体有针叉眼等。腹部磨伤的黄鳝，如果腹部不朝上较难发现，应该注意检查。如果将黄鳝倒入3%-5%的食盐水中，受伤个体会立即窜跳起来，这类黄鳝也在淘汰之列(但也有部分特别敏感的健康黄鳝会窜跳，应该检查外表，仔细辨别)。
3、挣逃力强的优先。如果是健康黄鳝，手抓时感觉鳝体硬朗，并有较大的挣逃力量;手抓即着、柔软无力、两端下垂的是不健康的黄鳝。
储藏方法
鳝鱼最好是在宰杀后直接食用，因为鳝鱼死后容易产生组胺，容易引发中毒现象，不利于人体健康。所以如果不能一时吃完，可以放入水缸养几天，最好用井水或者河水，天气炎热时更应该多换水。
食用方法
鳝鱼骨少肉多，煎炸蒸煮都可以，其中最常见的就是红烧和炖汤。但是过多食用容易诱发疮疡，不利于身体健康。
1、红烧鳝鱼
材料：500g鳝鱼和适量油、盐、蒜、生抽、糖、姜、料酒
制作步骤：
(1)将鳝鱼剖洗干净，用开水烫去鱼身上的滑腻物。剖洗好的鳝鱼剪成段，每一段上再用剪子剪一至二道小口子。切上姜丝，剥好大蒜头，放在鳝段上，备用。
(2)坐锅热油，先下姜丝、大蒜头煸香。倒入黄鳝段，略翻炒后倒入料酒，翻炒。倒入生抽、糖调味。翻拌均匀后移入适量的水，转中小火。中小火慢慢煨至鳝段入味，用锅铲翻炒均匀后，煨至大蒜头变软、收干汤汁就行。
2、砂锅鳝鱼
材料：鳝鱼八两，烧腩二两，冬菇四只，蒜肉六粒，姜数片，葱二条切丝，生粉酌量，生菜六两，麻油，胡椒粉，盐。
制作方法：
(1)冬菇浸软去脚，烧腩切块。蒜肉用将滚之油炸黄捞起。
(2)鳝鱼洗净抹水斩小块，加腌料腌二十分钟，沾满生粉，用滚油大火炸黄捞起，约二分钟后重炸至金黄色捞起。
(3)生菜洗净，切短段放在煲仔内;下油一汤匙，爆香姜、蒜，下冬菇下酒半汤匙，加入调味煮滚，勾芡下烧肉、鳝鱼兜匀，倒到放有生菜之煲内，加盖大火煮滚，下葱，加油二汤匙就可以了。
3、酸甜蝴蝶片
材料：活杀黄鳝2条(去骨去头尾净重300克)、生抽1大匙、凉拌醋3大匙、白糖4大匙、料酒1大匙、干淀粉5大匙。
制作方法：
(1)将黄鳝宰杀剖成鳝背;去除内脏洗净鳝背的血污，切成约2公分宽的鳝片;片里加入1大匙料酒和4大匙干淀粉，用手抓匀;
(2)锅热后加入油，烧至约6成热时，分次下鳝片炸至表面酥脆捞出滤油;
(3)倒出锅里多余的油，倒入1碗清水，加入生抽1大匙、凉拌醋1匙、白糖4大匙烧开;
(4)用少许清水将1大匙干淀粉溶开，慢慢倒入锅里搅匀;再加入剩余的2大匙醋调匀，倒入炸好的鳝片拌匀即可。
除此之外，鳝鱼还可以炖汤，搭配其他食材，滋补养生的效果更好。
适宜人群
一般人群都可食用。
禁忌人群
1、过敏患者
很多呼吸系统疾病有可能是海鲜过敏引起，贸然吃鳝鱼可能会导致病情加重。
2、感冒发热、急性鼻炎、急性支气管炎、急性扁桃体炎等急性炎症患者
上述患者均不适宜食用，因为炎症时，食物中的异种蛋白质直接或间接地激活免疫细胞引起化学介质的释放，从而产生很多生物化学反应，使得过敏介质不断释放进而加重病情。对于那些平素容易“上火”的朋友对黄鳝也要敬而远之，以防“火上浇油”。
