1、面粉的选择
一般要选择新鲜的高筋的面粉，只有新鲜的高筋质面粉，蛋白质含量高，才能保证拉面的筋道
2、和面
和面是拉面制作的基础，也是关键。首先应注意的是水的温度，一般要求冬天用温水，其它季节则用凉水。因为面团的温度易受自然气温的影响，通过和面时用水温度的不同，使和好的面团温度始终保持在30℃，因为此时面粉中的蛋白质吸水性最高，可以达到150%，此时面筋的生成率也最高，质量最好，即延伸性和弹性最好，最适宜抻拉。讲究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，实际上是碱，却又不是普通的碱，近年来已用专用的和面剂代替。
3、醒面
醒，即将和好的面团放置一段时间(一般冬天不能低于30分钟，夏天稍短些)，尽量放在暖和的地方。其目的也是促进面筋的生成。放置还可以使没有充分吸收水分的蛋白质有充分的吸水时间，以提高面筋的生成和质量。
4、溜条
由膀圆力大的小伙子先将大团软面反复捣、揉、抻、摔后，将面团放在面板上，用两手握住条的两端，抬起在案板上用力摔打。
加篷灰，加盐便可。（面粉中）
