细盐和白砂糖都是方形的，它们都是结晶体。蔗糖热饱和溶液在降温过程中，溶解度降低，蔗糖分子结晶析出，呈现出标准几何体形状。快速结晶，就变成了颗粒小的白砂糖，缓慢结晶，就变成方方正正的冰糖。

白砂糖的出现为食品工业带来了不菲的收入，利润高到企业家们愿意花费重金来扭转科学事实。NEJM揭露了上世纪60年代美国制糖业花钱收买知名科学家控制舆论的丑闻，制糖业老板们一边将心血管疾病的风险全部推给饱和脂肪酸，一边扩大生产线，增加糖制品产出，增大利润。