白酒酿造过程中，物质的生成主要有以下两条路线： ①、淀粉→糖→乙醇（酒） ②、淀粉、蛋白质、脂类等→白酒中的香型成分(也可称微量成分)。

第一路线决定了白酒的出酒率，第二条决定了白酒的质量。