因为这些植物的果实当中有一种细胞器叫做“质体”。

质体分为三类：叶绿体、色质体、白质体。

这三类质体在植物体内，叶绿体和白质体在某种程度上可以有转化。

所以在果实没有成熟的时候，白质体转化为叶绿体，以发生光合作用产生糖类和淀粉在果实成熟之后，这些叶绿体便不需要了，于是便消失了。然而糖分转化的花青素使得果实表面显出红色来（与枫叶变红原理相似）。然而背面没有照到阳光的一面，由于糖分不足需要接着积累，便不会变成红色。至于成为黄色的原理，也是因为没有足够的糖无法转化出显出红色的花青素。