烧是一种将经加工处理的原料或半成品，入锅加汤或水、调料等，先用旺火，再用中火或小火使之成熟的烹制方法。此法运用十分广泛，适用于烹制山珍海味、禽畜、蔬菜、豆制品和干果类的原料。根据原料质地性能的不同和菜肴的需要，在烧制前，原料中有的要经过煸炒有的要经过煎或蒸有的还要经过炸或煮。烧的方法按其色泽划分可以分为红烧、白烧以突出某一调味料，可分为葱烧、酱烧、家常烧以原料生熟可分为生烧、熟烧。此外，还有一种特殊的烧法，即要求自然收汁的干烧。由此可见，用烧制作的菜肴，一般具有色泽美观，亮汁亮油的成菜效果。再加上此法是在长时间加热的前题条件下成菜，所以鲜、香、软、糯就成其为烧菜的最大特征。
让我们再看看扒，普遍认为:扒是以水为传热介质的一种煨烂的烹饪方法，此法近似干烧。只是扒在成菜形态上比烧更为整齐、美观。同时，还十分讲究大翻勺的技术。扒以其色泽可分为红扒、白扒按突出某种调味品的特色可分为鸡油扒、油扒、虾油扒等而按烹制技法来分，则有烧扒和蒸扒之别。“扒”的适用范围也非常的广泛，成菜后菜形美观，口味上醇厚香腴，此法更适宜制作高档的菜肴。
仅从烧和扒的概念来比较，它们是非常的相似。而现在将烧和扒分为两种不同烹饪方法的证据，只是用扒制作而成的菜肴比烧所制作的菜肴更为整齐、美观。至于大翻勺的运用，更不能像某些专业书中所说是区别烧和扒两种烹饪方法的特征工序。因为在扒的许多分支中，并不存在着这一特殊的要求。比如说:作为扒的一种一一荜扒，就不在菜肴过程中运用大翻勺。这种方法除了多用一种竹篾子编制而成的圆形浅编垫盛装原料进行制作外，其它工艺流程和烧大致相同。但其成菜后在色泽和形态上都大大的胜于采用了大翻勺技术的烧扒。
再从传热介质、加热时间、工艺流程这几个基本的方面来比较，烧和扒同样不存在着什么本质的差异。首先是传热介质，这点很明确，烧和扒的传热介质都是水，并且是大量的水。同时，水还是成菜后菜肴的一个组成成分，其次是烹制时间上的比较，扒和烧的成菜要求都是鲜、香、软、糯，要使原料达到这一步，必须是经过长时间的烹制才能达到。在这一点上，烧和扒不存在着什么相悖之处最后再说说最重要的一条—制作工序。我们可以看到下面这种过程为烧和扒所共有。先在锅中加底油烧热，再把经过处理的原料放入锅中，加水或鲜汤，加上调味品，再将水烧沸，转小火使原料达到菜肴所要求的熟软程度。最后成菜。而所不同的只是扒要
