您好，这句俗语说的是山西刀削面。民间流传：世界面食在中国，中国面食在山西。山西人爱吃面食，制作的面食也是花样繁多、历史悠久。小麦粉、高梁面、豆面、荞面、莜面等可以做成刀削面、拉面、揪疙瘩、推窝窝十几种面食。
刀削面又称“砍面”，因为它是用刀“砍”（削）出来的，削面能看出厨师的功夫。民间有顺口溜赞曰：“一叶落锅一叶飘，一叶离面又出刀，银鱼落水翻白浪，柳叶乘风下树梢。”刀削面对山西人有很多其他的意义，过生日吃面取长寿之意，过年吃“接年面”取岁月绵长之意，孩子到了上学的时候，上学第一天要吃“记心火烧”，希望孩子多长一个学问的心眼等等。这些面食已经不仅仅作为充饥的食物，而已经成为一种包含情感和哲学意蕴的“精神食粮”。
刀削面由来的传说反映了人民在统治者高压统治之下的睿智，对元朝统治的某些方面的不满。刀削面劲道爽滑也是山西人粗犷性情的写照，此外，刀削面上淋醋也有讲究，主要是山西人喝的水水质较硬，饮食中加入醋能起到中合作用，再有就是面食以醋为调味品，即利于消化又可口。
