2克小苏打相当于1克面碱。

小苏打的碱性比面碱要弱，去酸能力也比面碱弱，但它使面团涨发性大。面碱适用于发酵成熟或过老的面团，小苏打适用于嫩酵面。

面团通过酸碱中和去掉了酸味，同事增强了面团的骨力，酸碱中和长盛的二氧化碳气体是面团进一步膨胀，制品成熟后松软泡嫩。