在某些物理和化学因素（如加热，强酸，强碱，有机溶剂，重金属离子及生物碱等）作用下，其特定的空间构象被破坏，从而导致其理化性质的改变和生物活性的丧失，称为蛋白质的变性。变性的蛋白质，只要其一级结构仍完好，可在一定条件下恢复其空间结构，这称为复性。