两种互不混溶的液体，一种以微粒(液滴或液晶)分散于另一种中形成的体系称为乳状液。

形成乳状液时是由于两种液体的界面积增大，所以这种体系在热力学上是不稳定的，为使乳状液稳定，就需要加入第三种组分——乳化剂，以降低体系的界面能。