有两个原因：

1、因为肉主要是蛋白质和脂肪，经过高温烹煮之后，会破坏原来的组织结构，致使其变软变烂。

2、一般煮我们肉时，会加一些调味品及其他原料，而这些原料中含有多种酶，这些酶的催化能力最适合的温度在65度左右， 因此，一般煮肉会小火慢煮，以利于酶在其中分化活动，使其变得软烂。