小河虾归属于甲壳类动物，在甲壳正下方的真皮层中有很多黑色素体细胞，一般是呈墨绿或青绿色。

当碰到热时，许多黑色素体细胞都被毁坏、溶解，只留有红色素。因此小河虾煮开后便会变为红彤彤的。

除此之外因为小河虾背部的红色素遍布比较多，因此煮开后背部一直看起来分外鲜红色，腹部因为红色素较为少，因此色调就较为淡。