牛油渣是人们用肥肉炸油所剩下来的肉渣。炼完后出油渣儿，在锅里再煮一次，加花椒、大料，吃的时候，搁芝麻酱、酱油，香而不腻。

牛油渣是用肥肉炼出油来。将干锅做于火上，下入肥肉片中火将肉中的油全部煎出。倒出多余的油后下入葱姜炒香。肥肉片要切得大一些，否则油耗尽后油渣会过小。

牛渣是为多种脂的混合物，含有大量脂肪，还有少量表皮，如果温度过高受热，产生糊焦状物，会有部分炭黑形成。