铜锅是老北京涮羊肉的必备，利用铜锅导热均匀，不爆热的特性，能够让肉保持鲜嫩。

上桌不久，便能看到炉边的水域开始滋滋作响、蠢蠢欲动，汤底如浪花般翻腾起来，不存在干等10分钟锅都不开的情况。

把肉下进去，马上变色秒熟，这才是“涮”的真谛，否则就成了煮羊肉，不鲜不嫩，没法下嘴吃。