四川面馆的碗底，以调料众多著称，大概有的调料都在这里了！四川面食的碗底以调料多著称，最主要的就是：味料：盐，复制酱油，味精，鸡精，复制醋，姜蒜水，辣椒油（海椒油，红油），糊辣壳，花椒粉，花椒油，糖，香料油，猪油，芝麻酱，芝麻香油，木姜子油，芥末油（芥末酱）等。配料：芽菜，榨菜，酥黄豆，油酥花生米，葱花，香菜，芝麻，黄豆粉，泡菜丁等。
这些调料的有机组合，有选择性的放和不放，终极枚举组合成无数种味道。盐，鸡精，味精。这三种一半选择四川本地产盐，味精，鸡精。四川的盐多为井盐，比力海盐咸度更大，味道也更鲜点。味精一样平常选择98%以上谷氨酸钠含量的，这三种常用调料根基没什么太大讲究，老板用熟就好。复制酱油。还是那句话，或许有的伴侣跟我说他们开店用的酱油就是通俗的生抽或者黄豆酱油直接用，一样一天到晚都是人。
生酱油不熬熟，是不能用的，它必定带有锈味和涩味。除非你买几百块一小瓶的头抽酱油。所以，我还是保举您熬一下，做成四川很是常见的复制酱油。做法其实不难，本地产黄豆酱油，比如重庆就用黄花园。每斤酱油二两水，倒入锅里，参加半两红糖，半两冰糖，八角，桂皮，香叶，丁香，草果，白蔻。大火熬开后小火熬30分钟，参加半两味精，过滤放凉即可。
复制酱油是四川面食必备的，从重庆小面到成都担担面，素椒面再到雅安的甜水面，以及各地的凉面，都少不了复制酱油。它比一样平常酱油浓稠，带有香料的香味以及回甜的美味，而没有生酱油固有的涩味和锈味。是四川面食的底味，也是良多川菜的魂灵。没有它，这碗面必定减色。复制醋。同样道理，醋也不是买来直接用的。
给你打碗料的那一丢丢醋，绝对和桌子上放着的让你随意加的不一样。生醋醋酸大，气息冲，并不合适直接使用，所以也要经由熬制。或许有的伴侣又要说本身用的就是生的，我也不回嘴，千人千味，可口为珍，合适本身就行。复制醋的做法很简单。本地产的袋装醋，一斤醋一两油，再预备姜片，干辣椒适量。先在锅内把油烧热后爆香姜片辣椒，突入醋烧开，小火熬10分钟，过滤残渣，加少许味精即可。
复制醋的用处在于合味解腻。且在凉面里更是个主要的脚色。姜蒜水。姜蒜水是在面里提香的，必不成少，但毫不能放多，放多就会抢味。所以一样平常都是复制酱油量的二分之一或三分之一。姜蒜水的做法有两种，一种是姜和蒜的比例1：2。砸碎后倒入温水，放入适量盐和鸡精搅拌均匀使用。但这种编制比较费工费时，所以如今根基都是按照这个比例放入搅拌机内，直接搅成糊状，再加适量温水冲开。
