中种发酵和冷藏发酵不同是发酵的时间不同。

中种发酵又称为海绵法、二次发酵法，使用50%以上的小麦粉，加入酵母全量和水混合做成中种，发酵室(27℃)进行3~4小时发酵

冷藏发酵又称冷控面团、延迟面团，冷藏面团是将面团置于0~5℃保存，酵母处于休眠或者抑制状态，面团没有被冻硬，面团冷藏3天左右。