香蕉在没有成熟时是绿的，主要因为里面含有大量的叶绿素，叶绿素不吸收绿光，所以使香蕉呈现绿色。而当香蕉成熟时，香蕉的生理发生一系列的变化，包括呼吸骤变、变香变软等，这是香蕉内的叶绿素由于生理调控慢慢被分解成无色的物质，香蕉的颜色也就主要由香蕉里类胡萝卜素和叶黄素决定，这两种植物色素的颜色就是黄色的。而红的或者是粉的一般是花青素，主要存在于植物的花以及叶片中，这个是根据不同植物的生理特性决定的！