凉皮发硬的原因有多种情况，一般情况下凉皮发硬的话与所用面粉的筋度、面浆的浓度、面皮厚度以及蒸的时间的因素有关，这些都会导致凉皮发硬的，而且经过不同人的手做出的面皮口感也是不一样的，因此，可以从这几个方面去慢慢调整，一定能做出软硬适中的面皮，例如:舀浆到盘中时要2毫米左右厚度，如果过厚的话就会容易发硬，另外，蒸的时间过短，面皮易碎，时间过长筋度过高，也会导致发硬。