牛奶的冰点低于水，平均为－0.5℃左右，牛奶结冰是由外向里发展的。牛奶结冰后，质量会受到严重影响，这时鲜奶中的蛋白质在冷冻条件下发生凝固，与奶中的脂肪分离，干酪素呈微粒状态分散于牛奶中。

冰冻的牛奶，经过加热熔化后，味道明显淡薄，奶液呈水样，营养价值降低。