日本国内黑毛和牛铭柄牛约有150种以上，除了三大和牛之外还有许多不同牛种，不少地方的牛品质优良直追和牛。而级别则是由日本食用肉等级认证协会统一的标准制定。以A、B、C的英文字母区分，去除内臟与皮之后，一头牛身上可取得的食用肉比例多寡（精肉率），A为最多（72％以上）、C是最少（少于69％）。英文字母后的数字则是以油花的分布、肉的色泽及纹路等等细微的地方来评断肉的品质，总共有1~5个级别，5是最高级，採最低分计算，只要有一个项目被评为4分，最后拿到的分数就是4分。整套分级制度会有C1～A5共15个等级，像选择和牛时经常听到的「A5」就是最高等级