欧盟每年生产近一亿三千万吨小麦,在欧洲,小麦的主要品种是软小麦。那么这两者之间的区别是什么呢部分区别在于麸质,一种在小麦和其他谷物中发现的蛋白质混合物。硬小麦比软小麦含有更多的麸质,而且其含有的麸质比软小麦中的更强劲。这种坚韧的麸质适合用来烘烤蓬松可口的面包,美国人最喜欢这种柔软的面包。

软小麦则有着与众不同的一致性。与硬小麦相比,软小麦的麸质含量更低,蛋白质含量较少,而且它所含的麸质很脆弱,很容易分解。这种较软的小麦通常用于制作糕点、蛋糕、饼干和其他非面包类产品。

由于土壤和生长条件的差异,欧洲小麦之间的差异不只体现在麸质含量上。美国小麦的含硒(一种微量矿物质)量是欧洲小麦的10倍。与美国小麦相比,几乎所有欧洲小麦中的蛋白质含量都比较低,但许多种植者正在努力提高蛋白质水平,使他们的小麦对潜在买家更具有吸引力