葡萄爆出的冬芽是能做主杆的。

冬芽原则上就是当年不刺激就不萌发的芽。冬芽在营养不充足的条件下形成芽原基，第二年只萌发新芽，在充足的营养条件下形成芽原基和花原基，第二年萌发新芽和花芽。

如果夏芽全部去掉，过多的营养就会逼使冬芽萌发，已经形成了花芽的冬芽也会新芽和花芽一起提前萌发。